第三 ，糊化
第一 ，阶段随着加热延伸 ，淀粉不可逆吸水阶段 。糊化当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的阶段颗粒体变成雪白的膨胀体 ，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。可逆吸水阶段 。淀粉颗粒可以复原 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。
第二 ，
此时对淀粉进行冷却干燥 ，这是厨师们所担心的 ， 第一 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，淀粉粒完全解体阶段 。淀粉分子全部解体成熔融状态 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，
这个过程 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，