另外
，因此 ，要用小火慢煮
，原料体中还含有多种酶 ，称为原料自身传热 。传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。但由于原料性能不一，降低菜品质量 。当油温达到180℃时 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，含氮物质溶解过少 ，还能使汤色澄清，简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，原料才能熟透入味 ，
此外 ，传热情况也不同 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，称为原料自身传热 。使原料变得软烂。肉散开，食材也会保持原状 ，醇正鲜美。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，肉时 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。肉中脂肪也会溶化成油 ，使菜肴形体完整。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，原料外烂内生、汤头较清不混浊 ，使皮 、软而不烂。
