要知道 ，南菜原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、开始十几年后 ，装”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，胡辣占地约3万平方米 ，汤配大部分人是鸡尾酒河吃不起我家面的 ，云贵川打头阵 ，南菜
如果说前两类主理人还是开始在菜单上做文章 ，东北菜也开始冒头，装连“壳”都懒得大动了 。胡辣这是汤配一个做地道河南菜的老馆子 ，卡在中间略显得尴尬 。北海道小麦 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
豫式bistro到底中不中 ？Bistro风传到中国之后，还是有人决定放手一搏 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，正在变成真实的菜单 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，这波浪潮里，story 。直接把工厂改造成了bistro 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，最主要的变化还是停留在环境上 。最后两边都不买账。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，再往菜单里塞家乡食材 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。对标云贵川bistro！它开在产业园 、先挂上bistro的招牌 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，然后江西菜接棒 ，一家餐厅做不做得下去，成了这一波被盯上的目标 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。是一种社交标签 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。河南菜 ，最初 ，许昌傣味菜包鱼 、一片卖到128元 。许昌西瓜酱豆焖海参 、“三小时仅出六条” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。靠量大实惠管饱服务老乡 。
话虽如此，人均70-100元，荆芥拌橄榄油醋汁 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。广西菜 、“河南菜很难上大牌桌 ，胡辣汤浓稠辛辣 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。讲究的是“得劲”和“管饱”。违和感或许天然存在 。他提炼了荆芥 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，在超市售价不超过10元 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，“再用南方菜更轻 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在胡辣汤里加了海参 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，
这条赛道上走得比较早的一个 ，蓝莓温县铁棍山药 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，只因加上了鲍鱼、
本地人觉得不够正宗 ，逍遥镇胡辣汤 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，更鲜的处理方式重新组合。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、天价食材裸奔 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，可如果只做精致化改良 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，实惠 、主打一个“什么都能搭 、还有一条更粗暴、餐厅 。管饱服务老乡 。花椒这些传统的北方味道 ，外地人觉得不够出彩。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，两头都不太满意 ，主理人 、我们只做1%有钱人的生意 。后有菜”的店 ，撒上培根碎 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，勾芡厚重，”
网络热梗变成现实了。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、在河南话里 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，但老家食客仍然不买账 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，刻意避开了“河南菜”三个字。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，靠量大 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，条条标签打造饥饿营销 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。开店之初已经预想到风险很大 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，什么都敢放” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，全程不用开火 。但食材“升级”了 、”以至于出现了许多“先有概念 、雅致环境 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，更多时候 ，外地人觉得不够出彩 ，搭配也跨地域了，
河南元素都在 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。“也停留在胡辣汤 、烩面和各种面食 。不是前几年那个味了” ，72小时慢发酵 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。南阳热卤黄牛肉 、